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       壩上高原系內(nèi)蒙古高原的一部分，位于張家口地區(qū)和承德地區(qū)的北部，包括張家口地區(qū)的張北、康保、沽源三縣和尚義、崇禮縣的一部分，承德地區(qū)的豐寧、圍場縣大部。本食風(fēng)區(qū)地處塞外，經(jīng)濟文化一向比較落后，是河北省較為貧困的地區(qū)。居民大多數(shù)為歷史上游牧民族之后，有獨特的生活習(xí)俗。民國年間修訂的《張北縣志》載：“人人嗜好吸旱煙，喝燒酒，好騎馬，喜養(yǎng)看家狗。此種嗜好，一則因氣候之關(guān)系，一則因環(huán)境之關(guān)系，不得不然，非惡習(xí)也。”該地區(qū)無霜期較短，故多種莜麥和黍子（粘谷）、高粱、土豆、山藥（甘薯）等，油料作物主要是胡麻。此外，草原上還盛產(chǎn)口蘑、蕨菜等。近年來，畜牧業(yè)也有一定恢復(fù)和發(fā)展。

　　一、日常食俗

　　日常食物以莜面為大宗。每日三餐，早餐多以塊壘為食。其作法極簡單：灶內(nèi)生著火后，把莜面倒進(jìn)鍋里，加水?dāng)嚢瑁厽疬厰嚢瑁斐梢桓泶褚粔K的食品，即稱“塊壘”。此飯簡捷便當(dāng)，制做省時，食之耐饑餓。午餐多食莜面卷子。其做法是把莜面用沸水和成糕狀，在面案上用手推成薄片，卷成卷，入籠屜中用大火猛蒸，蒸熟即成。晚飯，一般人家熬小米稀粥，或者做塊壘食用。也有將中午剩余的卷子炒了吃的。土豆用處較廣，既可當(dāng)飯食用，又可做菜吃。

　　副食是以腌菜（每年秋末將蘿卜等菜放大缸里用鹽腌制則成）和土豆為大宗。中午吃卷子時，常澆以腌菜咸湯和伴以辣椒，也有在腌菜咸湯中加入少量醋的。另外也食自家產(chǎn)的大蔥、韭菜，很少有別的蔬菜可食，也無外購者。有時也吃點豬肉或羊肉，但不做炒菜，大多做熬肉或白水煮肉，桌上放一碗醋，蘸而食之。

　　建國后，壩上地區(qū)人民的生活水平不斷提高。牧民們充分利用天然牧場發(fā)展飼養(yǎng)業(yè)。在肉類食品增加的同時，炒米、奶油茶的香味也飄進(jìn)了千家萬戶，過去用來作為貢品和出口的口蘑、蕨菜等珍貴的土特產(chǎn)品也能常年食用了。

　　二、歲時食俗

　　春節(jié)是日吃水餃，設(shè)酒肉賀年，闔家團(tuán)聚一室，備置果品、看饌、糕點佐酒，以示團(tuán)圓之意。從正月初一至初五，各家互相宴請，謂之“請春酒”，以“八大碗”為席，飲酒，喝奶茶。食品有酸團(tuán)子，是在除夕之前蒸出來的窩窩。

　　中和節(jié)俗稱“二月二龍?zhí)ь^”，食豬頭謂之食龍頭，食蔥餅謂之食龍皮，食面條謂之食龍須。

　　八月十五中秋節(jié)過得極隆重，早在一個月之前各馃鋪就開始貼對聯(lián)、做月餅，鮮果店販賣鮮果，許多人家購之以為饋送節(jié)禮。是日，晚餐酒肉甚豐，各家燈燭輝煌，供以月餅、西瓜，俗謂之供兔爺；待月光東升時，取月光紙跪焚之，然后撤供，圍坐飲酒，謂之玩月；是日各家定購特號月餅一個，供罷，按人平均分食，謂之團(tuán)圓餅，取闔家團(tuán)圓之意。因此，凡嫁出之女均趕在節(jié)前回夫家，以便團(tuán)圓。

　　九月初九（重陽節(jié)）人們皆登高望遠(yuǎn)，各家食糕餅，取“高升”之意。是日俗稱“狐仙誕日”，信者皆殺羊祭奠，謂之“領(lǐng)牲”，以保佑四季平安。

　　三、禮儀食俗

　　1.社交禮儀食俗

　　平時有客人來，一般以熬山藥（紅薯）粉條或熬豆腐、炒雞蛋為菜，多喝度數(shù)大的燒酒。飯則是白面餅或用白面做湯，也有給客人吃莜面卷子的。有的人家請吃“八大碗”。所謂“八大碗”，東部壩上與西部壩上不盡相同，一般說來，葷素俱備，大致有牛肉、羊肉、豬肉、雞蛋、豆腐、蘑菇、粉條，外加一種野味（狍子肉或兔子肉、鹿肉或其他）。現(xiàn)在若到壩上地區(qū)做客，還經(jīng)常可以吃到口蘑、蕨菜等山珍野味。還有的人家用煮糕招待客人，煮糕（炸糕），做法是將黍稷米磨面，蒸成粘糕，包入餡（不包也可），入沸開的胡麻油鍋里煎炸即成。

　　2.其他食俗

　　婚嫁及喪葬飲食無定規(guī)，富有之家常以八大碗待客，吃煮糕或白面。