壩上烤全羊
時間:2012-12-20 13:12來源:原創(chuàng) 作者:壩上的云 點擊:
次
烤全羊也是多年流傳下來的隆重待客禮儀，其中木蘭圍場烤羊相當(dāng)有名、正宗，現(xiàn)在更為流行。
(責(zé)任編輯：壩上的云)
烤全羊也是多年流傳下來的隆重待客禮儀，其中木蘭圍場烤羊相當(dāng)有名、正宗，現(xiàn)在更為流行。
材料的準(zhǔn)備：
烤全羊所用的材料主要是綿羊骨碌、熔爐和燃料。殺了綿羊以后，不扒皮，在皮肉之間吹進一些氣去，
在開水鍋里蘸一下?lián)瞥?，把毛去掉。割去四蹄，胸口上開個八寸長的口子，把內(nèi)臟和腸子取出，洗凈胸腹腔，裝進二斤蔥五頭蒜去，再將二兩干姜、一兩半大料、五錢花椒、半斤鹽搗碎拌勻，大部分撒進胸腹腔中。在前腿、后腿、脖頸等肉厚之處，劃成一寸寬、五寸長的口子，將所剩的混合調(diào)料撒進去。將二兩紅糖和七八兩醬油攪在一起，滾開以后，均勻地澆在煺洗干凈的羊皮上。待其稍干，嫩嫩地再涂一層植物油，將鐵鏈子從胸膛穿入，一頭鉤住氣管，一頭鉤住耬斗骨，吊進爐子備烤。熔爐高一百八十厘米，下面直徑一百五十厘米，用磚砌成。外面用六根鐵條托住，用鐵絲圈圍起來，用泥抹住。烤爐的里面，要抹上摻合著毛和沙子的紅泥。開爐以前，要將火力旺盛的梭梭樹根或其他硬柴準(zhǔn)備充分。
烤羊的方法：
烤羊的時候，用鐵板把爐口堵住，燃燒梭梭使里面的溫度高達120℃。等烤爐的溫度下降到80℃左右時，要將爐里的羊脖子稍向下傾斜起來，使上面的油掉下來以后，可以落到下面盛有一半水的盆子里，不致直接掉到火上激起滿爐的油煙。最后，在灶火上面的口子上，扣上一個大銅鍋，鍋沿上的縫隙要用泥巴封閉。
烤上半小時以后，要檢查一下火和溫度，適當(dāng)?shù)丶右恍┧笮Ｄ咎浚箿囟缺３衷谝欢ǚ秶?。如此這般，大一些的羊烤四個鐘頭，小一些的羊烤三個半鐘頭就行了。
待客的儀式：
把烤好的羊拿出來，使其四肢站立，放在大盤子里。向客人"亮相"以后，再拿回廚房里，把帶皮的肉切開，放在盤子里，與醬和蔥一起放到宴席上，然后把里脊上的瘦肉切下來，放在盤里端上去。最后把帶骨頭的肉端上去，接著才能上飯。這便是烤羊待客的全部過程。
最隆重的席面，有整牛、珠瑪、整羊三種，主要取其完整、齊全之意。 禮獻整牛，除了祭祀犧牲，一般只取牛的某一部位，比如說，為65歲以上老年人祝壽，僅象征性地獻上牛烏查(蒙古族叫烏古查，即牛羊軟肋脊肉)。珠瑪，又分為立式珠瑪，也就是最講究的整羊，其特點是褪毛、帶皮、烤制。整羊席不象珠瑪那樣精制，其特點是去皮、煮制。禮獻整羊也象獻整牛一樣，根據(jù)不同需要和對象，采取不同方式。有時獻上完整的羊肉，有時獻羊的某一部分。春節(jié)時招待親朋好友和貴賓時，把熟羊頭放在大方木盤中間，周圍擺滿各種奶食品和點心端上，是隆重禮儀。 整牛、整羊、珠瑪?shù)募庸し椒?，各地不盡一致，但必須保證食品的完整，避免損壞皮肉。 整羊的擺法；羊頭必須向著主賓。在宴會上用整羊招待客人時 ，一般要唱贊歌敬酒三巡 ，當(dāng)賓客們開始唱和時，再斟一杯酒，誦獻整羊的祝辭。專門向執(zhí)刀割肉、招待客人的人敬酒一杯之后，主人請席間長者先動刀。那位執(zhí)刀招待，蒙古語稱“渾都格其”。長者接過蒙古刀，在羊頭的前額劃個“十”字，從羊的腦后、嘴角兩邊、兩個耳朵、兩個眼眶、脖頸、硬腭上割下幾塊肉，再把羊頭轉(zhuǎn)向主賓。主賓端起羊頭回贈主人。主人端過一個空盤，接過羊頭和長者割下的部位肉，擺在佛龕前敬佛。接著用專用的蒙古刀，從羊烏查的右側(cè)、左側(cè)切出長條薄片，左右交換放置。割羊烏查前半部時，刀刃向外。如此切割三次之后,分節(jié)卸下其它骨頭(過席的羊烏查只能切一刀),由陽面轉(zhuǎn)圈后,退回去放入肉湯里熱,然后上桌進餐。退下整羊后,上肉湯。 禮獻整羊時，通常安排專人獻祝辭。誦祝前，要向祝辭人敬酒一杯。祝辭人用無名指蘸酒彈酹，然后舉杯祝辭。誦祝辭的姿勢：老年人坐著，中年人單腿跪著，年輕人站著。祝辭內(nèi)容因人、因事、因地區(qū)不同而各異。比如有一則祝辭唱 道：“博格多成吉思可汗，迎娶花容光煥發(fā)月貌的孛爾貼只斤夫人。宰一只花臉的羯綿羊,裝在水晶盤里招待貴賓 是成吉思汗定下的禮制，是蒙古人待客的傳統(tǒng)，是忠厚和貞潔的標(biāo)志，是至誠心意的象征。” 大家斟一杯酒互相唱和 。誦祝辭人說一聲“結(jié)!”(請用刀)。并舉杯繼續(xù)祝福唱道;“按著老規(guī)矩敬獻，請各位都來品嘗。遵循舊風(fēng)俗奉獻，請各位都來舉觴。” 再斟一杯，眾人回敬唱和。之后，祝辭人接著說：“結(jié)！”
材料的準(zhǔn)備：
烤全羊所用的材料主要是綿羊骨碌、熔爐和燃料。殺了綿羊以后，不扒皮，在皮肉之間吹進一些氣去，
在開水鍋里蘸一下?lián)瞥?，把毛去掉。割去四蹄，胸口上開個八寸長的口子，把內(nèi)臟和腸子取出，洗凈胸腹腔，裝進二斤蔥五頭蒜去，再將二兩干姜、一兩半大料、五錢花椒、半斤鹽搗碎拌勻，大部分撒進胸腹腔中。在前腿、后腿、脖頸等肉厚之處，劃成一寸寬、五寸長的口子，將所剩的混合調(diào)料撒進去。將二兩紅糖和七八兩醬油攪在一起，滾開以后，均勻地澆在煺洗干凈的羊皮上。待其稍干，嫩嫩地再涂一層植物油，將鐵鏈子從胸膛穿入，一頭鉤住氣管，一頭鉤住耬斗骨，吊進爐子備烤。熔爐高一百八十厘米，下面直徑一百五十厘米，用磚砌成。外面用六根鐵條托住，用鐵絲圈圍起來，用泥抹住。烤爐的里面，要抹上摻合著毛和沙子的紅泥。開爐以前，要將火力旺盛的梭梭樹根或其他硬柴準(zhǔn)備充分。
烤羊的方法：
烤羊的時候，用鐵板把爐口堵住，燃燒梭梭使里面的溫度高達120℃。等烤爐的溫度下降到80℃左右時，要將爐里的羊脖子稍向下傾斜起來，使上面的油掉下來以后，可以落到下面盛有一半水的盆子里，不致直接掉到火上激起滿爐的油煙。最后，在灶火上面的口子上，扣上一個大銅鍋，鍋沿上的縫隙要用泥巴封閉。
烤上半小時以后，要檢查一下火和溫度，適當(dāng)?shù)丶右恍┧笮Ｄ咎浚箿囟缺３衷谝欢ǚ秶?。如此這般，大一些的羊烤四個鐘頭，小一些的羊烤三個半鐘頭就行了。
待客的儀式：
把烤好的羊拿出來，使其四肢站立，放在大盤子里。向客人"亮相"以后，再拿回廚房里，把帶皮的肉切開，放在盤子里，與醬和蔥一起放到宴席上，然后把里脊上的瘦肉切下來，放在盤里端上去。最后把帶骨頭的肉端上去，接著才能上飯。這便是烤羊待客的全部過程。
最隆重的席面，有整牛、珠瑪、整羊三種，主要取其完整、齊全之意。 禮獻整牛，除了祭祀犧牲，一般只取牛的某一部位，比如說，為65歲以上老年人祝壽，僅象征性地獻上牛烏查(蒙古族叫烏古查，即牛羊軟肋脊肉)。珠瑪，又分為立式珠瑪，也就是最講究的整羊，其特點是褪毛、帶皮、烤制。整羊席不象珠瑪那樣精制，其特點是去皮、煮制。禮獻整羊也象獻整牛一樣，根據(jù)不同需要和對象，采取不同方式。有時獻上完整的羊肉，有時獻羊的某一部分。春節(jié)時招待親朋好友和貴賓時，把熟羊頭放在大方木盤中間，周圍擺滿各種奶食品和點心端上，是隆重禮儀。 整牛、整羊、珠瑪?shù)募庸し椒?，各地不盡一致，但必須保證食品的完整，避免損壞皮肉。 整羊的擺法；羊頭必須向著主賓。在宴會上用整羊招待客人時 ，一般要唱贊歌敬酒三巡 ，當(dāng)賓客們開始唱和時，再斟一杯酒，誦獻整羊的祝辭。專門向執(zhí)刀割肉、招待客人的人敬酒一杯之后，主人請席間長者先動刀。那位執(zhí)刀招待，蒙古語稱“渾都格其”。長者接過蒙古刀，在羊頭的前額劃個“十”字，從羊的腦后、嘴角兩邊、兩個耳朵、兩個眼眶、脖頸、硬腭上割下幾塊肉，再把羊頭轉(zhuǎn)向主賓。主賓端起羊頭回贈主人。主人端過一個空盤，接過羊頭和長者割下的部位肉，擺在佛龕前敬佛。接著用專用的蒙古刀，從羊烏查的右側(cè)、左側(cè)切出長條薄片，左右交換放置。割羊烏查前半部時，刀刃向外。如此切割三次之后,分節(jié)卸下其它骨頭(過席的羊烏查只能切一刀),由陽面轉(zhuǎn)圈后,退回去放入肉湯里熱,然后上桌進餐。退下整羊后,上肉湯。 禮獻整羊時，通常安排專人獻祝辭。誦祝前，要向祝辭人敬酒一杯。祝辭人用無名指蘸酒彈酹，然后舉杯祝辭。誦祝辭的姿勢：老年人坐著，中年人單腿跪著，年輕人站著。祝辭內(nèi)容因人、因事、因地區(qū)不同而各異。比如有一則祝辭唱 道：“博格多成吉思可汗，迎娶花容光煥發(fā)月貌的孛爾貼只斤夫人。宰一只花臉的羯綿羊,裝在水晶盤里招待貴賓 是成吉思汗定下的禮制，是蒙古人待客的傳統(tǒng)，是忠厚和貞潔的標(biāo)志，是至誠心意的象征。” 大家斟一杯酒互相唱和 。誦祝辭人說一聲“結(jié)!”(請用刀)。并舉杯繼續(xù)祝福唱道;“按著老規(guī)矩敬獻，請各位都來品嘗。遵循舊風(fēng)俗奉獻，請各位都來舉觴。” 再斟一杯，眾人回敬唱和。之后，祝辭人接著說：“結(jié)！”
